miércoles, 25 de mayo de 2011

Almendras amargas

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(Publicado originalmente en Madrid Sindical)

(Contribución de El neutrino al Quinto Carnaval de la Química, organizado por Scientia, y tercera contribución al Cuarto Carnaval de la Biología, organizado por BioUnalm.)

Almendras (Danielle Keller, 2006)
¿A quién no le ha pasado? Estamos comiendo almendras y, de pronto, una, que suele ser la última para más inri, nos sale amarga. ¿Por qué hay almendras amargas? Las almendras amargas proceden de lo que los agricultores llaman “almendros bordes”, que crecen de vez en cuando en las plantaciones de almendros. Las almendras amargas contienen una sustancia llamada amigdalina que, al mezclarse con el agua de la saliva, se descompone en glucosa (azúcar), benzaldehído (que da el sabor amargo) y ácido cianhídrico o cianuro de hidrógeno; sí, el veneno. Según unos autores, veinte almendras amargas bastan para matar a una persona adulta; según otros, habría que comer entre uno y tres kilos. Por si acaso, más vale escupirlas.

Como los almendros, hoy en día, se cultivan por injerto, puede ocurrir que el crecimiento del árbol se produzca desde el pie en lugar de producirse desde el injerto; si el pie es un almendro silvestre, el resultado es un almendro borde. Porque las almendras de los almendros silvestres son amargas. Tienen que serlo, ya que la almendra es la semilla de la planta, y debe evitar ser comida para poder germinar. ¿Cómo, entonces, se le pudo ocurrir a alguien cultivar almendros por primera vez? El biólogo estadounidense Jared Diamond lo explica en su libro Armas, gérmenes y acero: Existe una mutación genética relativamente común en el almendro silvestre que inhibe la producción de amigdalina (esta mutación, en sentido inverso, también puede hacer aparecer almendros bordes). Los almendros silvestres afectados por esta mutación no suelen reproducirse, porque los pájaros descubren el buen sabor de sus almendras y se las comen. Algún recolector primitivo debió de fijarse en el comportamiento de esos pájaros, y descubrió a su vez esas almendras comestibles. Más tarde, quizá por accidente, se observó que los almendros que brotaban de esas almendras daban también almendras comestibles. Así, hacia el año 3000 a.C. ya se cultivaban almendros en el Oriente Próximo; la almendra es uno de los alimentos encontrados en la tumba del faraón Tutankamón. Aunque en la actualidad ya no suele sembrarse, el almendro es un árbol fácil de cultivar plantando simplemente sus semillas, como seguramente hicieron nuestros lejanos antepasados.

Muchos parientes cultivados del almendro tienen también amigdalina en sus semillas: el melocotón, el albaricoque, la ciruela, la cereza, la nectarina… pero en estos casos, como sólo nos comemos la parte carnosa del fruto, no hay peligro. Y a propósito de la nectarina, está muy extendida la creencia de que se trata de un híbrido de ciruela y melocotón, pero no es así; la nectarina procede de la misma especie que el melocotón, y su aparición se debe a una simple mutación genética.

El caso de la almendra no es único, hay muchas plantas cultivadas cuyos antepasados silvestres son amargos o venenosos: la sandía (nativa del sur de África), la patata (originaria del Perú), la berenjena (procedente del sureste asiático), la berza, la col, el brécol, el repollo, la coliflor, el colirrábano…; de hecho, estas últimas verduras se clasifican todas en la misma especie, Brassica oleracea, oriunda del suroeste de Europa. Mucha hambre tuvieron que pasar nuestros antepasados para atreverse a experimentar con esas plantas. Y es algo que tenemos que agradecerles.

10 comentarios:

  1. y de una misma rama de almendro dulce pueden salir tanto almendras dulces como amargas?

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    1. Entiendo que no; si el almendro sale borde, todas las almedras serán amargas.

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  2. Entiendo que las almendras se oxidan, ¿Esas seran las amargas?

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    1. No, las almendras amargas lo son desde que se forman. Si luego se oxidan o se enrancian es otro tema distinto; si saben mal, pero no amargan, no son venenosas.

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  3. Hola, el año pasado cogimos almendras buenas en una zona "silvestre" de Madrid y este año cuando he probado varias del mismo sitio están muy amargas. ¿Puede cambiar de un año para otro? ¿Serán ramas distintas o árboles que están juntos y unos son buenos y otros bordes? No sé exactamente de qué arboles cogimos el año pasado, pero hay media docena y he probado de varios, sería mucha casualidad. Y no creo que dependa del grado de madurez de la almendra, ¿o sí?

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  4. Sí depende algo del grado de madurez, el amargor se acumula con la maduración del fruto. Según esta página del CSIC, "Hasta que no se demuestre lo contrario, los almendros o son dulces o son amargos, todas sus almendras, toda la vida. La única razón que podría justificar este cambio es una mutación genética, lo cual es muy poco probable, pero posible. Lo más seguro es que se trate de un error. Por ejemplo que la almendra amarga proceda de una rama del patrón. Por favor compruébelo. Yo le sugiero que pruebe individualmente las almendras de todas las ramas del árbol y compruebe su sabor. Si usted está seguro de que este cambio ha sucedido en su almendro, nos gustaría que se pusiera en contacto con nosotros para estudiar el tema."
    https://cienciacebas.wordpress.com/2012/12/19/por-que-las-almendras-son-amargas/

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    1. Muchas gracias por la respuesta, y siento no haber contestado antes. Me queda claro, y el año que viene seré exhaustivo en el análisis y tomaré notas.

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